營收創新高,餐飲業復甦了嗎?調查:「降低食材成本」是餐飲業者近期首要課題 服務從雲端開始,他甚至親自上陣錄製影片,延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。 更多元包容的餐飲選單、奈米技術的食材、回歸基礎的料理——這些都是亞洲頂尖餐廳大廚認為 2023 年將會出現的餐飲新趨勢。 除了「包棟式尾牙春酒專案」外,晶華酒店也續推「套餐式尾牙」、外送「頂級盒餐尾牙」、發放「餐飲福利金」、以及推動「尾牙員工旅遊化」等各式犒賞員工的方案,以多元的專案變及量身打造彈性,搶企業尾牙大餅。 餐飲業做為國人最喜歡的微型創業型態,其營業額也充分反映升斗小民的消費能力與市況,徐佳馨指出,綜觀近十年的餐飲業營業額,2019年之前多呈現穩定成長,但2020年因疫情出現反轉,直到2021年都沒恢復元氣,三級警戒更讓餐飲業首當其衝而叫苦連天。 值得注意的是,整體餐飲業、餐館、飲料店營業額為5年最低,外燴團膳業營業額最慘,寫下9年新低,住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出,主因在於外燴團膳業因停班停課,民眾停辦婚禮、尾牙、春酒等活動,導致受創最深。 艾草具有保溫、暖經、淨化血液、造血、安定神經、抗過敏等等功用,所製成的艾草粿健康爽口解油膩,在宴會上大受歡迎,成為健康美食的新食材。 為因應民眾農曆春節假期家用抗原快篩試劑之需求,故宣布自今年1月10日起至2月28日,實施第七輪0-6歲學齡前幼兒與第五輪65歲以上長者免費領取1份(5劑)快篩。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析,雖然疫情逐漸趨緩,但經過3年來不時的警戒調整,許多人生活習慣已大不相同,即使逐漸回歸正軌,過往的生活習慣恐怕也很難回頭。 另一方面,由於民眾外食、聚會等意願降低,加以人力食材與包材等成本水漲船高,也是營業額大幅下修的原因。 徐佳馨補充,之前被視為餐飲救世主的外送平台,平台費用並不低,在禁不起長期作戰壓力下,讓許多業者興起不如歸去的感概,視狀況決定是否重出江湖,也使餐飲業更為蕭條。 為減少人與人之間的接觸,外帶及無接觸餐飲成為趨勢,促使餐飲業者推出以個人化、攜帶型為主的新產品,例如知名燒肉品牌「老乾杯」推出外帶燒肉便當;王品集團成立新的純外帶品牌「來滋烤鴨」,打破傳統烤鴨需多人共享的限制,推出個人外帶餐。 與2019年之數據進行年度比較,去年未上榜的三商餐飲,今年排名來到第六名,而長榮空廚、華膳空廚、高雄空廚等航空餐旅業者受到疫情影響,在今年則均跌出榜外。 年營收變化方面,2020年多數業者營業收入皆較2019年有所下滑,而亞洲藏壽司、路易莎、豆府及揚秦等業者,則因為積極展店,門市數量擴張,營收呈現成長趨勢,成長率均在10%以上。 住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出,餐飲業營收在2019年前多呈現穩定成長,但2020年因疫情出現反轉,2021年尚未恢復元氣,三級警戒更讓業者叫苦連天。 三個月的疫情,逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵,卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁:九、十月逐步解封的台灣餐飲,有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。 二星餐廳 logy 主廚田原諒悟觀察,因為無法出國,許多人在台灣品嘗異國料理來緩解想出國的渴望,他觀察到,許多日本料理店家,這陣子都很熱門;另一方面,他也發現,不少年輕人會把手邊留做旅遊基金的消費,花在價格平易近人的餐廳上,他們雖然定期還是會造訪精緻餐飲餐廳,但可能一個月就會去好幾次相對平價、精緻的餐廳。 一星餐廳天香樓的作法更創新:他們推出的「天香星廚清冰箱」外燴服務——宴席三天前,主廚楊光宗會親自到府察看冰箱食材,客製菜單內容;前一天,則可與主廚走訪市場、採買食材。 丁原偉指出,目前雲品國際尾牙春酒接單情形已經恢復到疫情前的水準,北部據點全年300場的目標,也來到70%的達成率,今年的尾牙市況熱絡,每場的桌數最多增加3至4成,桌價的預算也同時提升2成至3成。 雲品國際總經理丁原偉說,今年尾牙春酒市場有3大趨勢,第一是提前開賣,第二為企業預算提高,桌價與桌數價量齊揚,第三則是因應企業規模大小,尾牙型態更多元。 「小型尾牙商機不小,尾牙聚餐訂位逐漸升溫」,瓦城 泰統集團已觀察到目前尾牙訂位皆集中於20至40人規模,反映秋冬防疫政策下,受惠多數企業已選擇以小型尾牙或部門聚餐方式取代大型聚眾活動,瓦城泰統認為,今年尾牙訂位會更勝以往。 綜觀上述分析結果可以發現,自106年起餐飲業家數呈現逐年成長,而受僱員工人數及營業額在108年之前仍維持成長態勢,109年因受COVID-19疫情影響,導致營業額出現衰退,110年因管制措施相較109年更加嚴格,營收表現更顯疲弱,連帶影響受僱人數減少。 根據過去5年的統計資料可發現,我國餐飲業之受僱員工人數在106年至108年呈現成長現象(詳見圖1),近兩年因受COVID-19疫情衝擊,109年首度出現負成長,109年及110年受僱員工人數大幅下降至39萬人左右。 外燴 餐飲業去年全年營業收入僅剩7,280億元,年減6.4%,其中外燴及團膳承包業衝擊最大,年減12.7%;餐館業及飲料店業則分別年減6.2%、年減5.5%,主要是在疫情期間配合防疫,實施禁內用、人流管控、停課影響團膳業績等原因。 六福 旅遊集團表示,目前已規劃適合少人數的微型尾牙及春酒方案,「敘日全日餐廳」及「粵亮廣式料理」將最低人數門檻降至10位;「粵亮廣式料理」則設計新尾牙宴菜單,提供10人桌菜一桌就能開席。 儘管疫苗傳出捷報,境外疫情仍持續延燒,許多企業包括聯發科、廣達、富邦金、國泰金、中華電、台灣大等基於防疫考量,陸續宣布取消今年度的年終大型尾牙,改由各部門自行聚餐。 而透過與2018年之數據進行年度比較,發現六角國際事業上升至第五名,八方雲集國際則下降至第七名,開曼美食達人、王品餐飲及悠旅生活事業自2017年起已連續三年蟬聯前三名。 年營收變化方面,餐飲業者營業收入除了開曼美食達人、王品餐飲、華膳空廚有略微下降之外,其餘業者營業收入皆較2018年成長,整體而言,2019年營收成長率趨緩,無營收成長率超過五成之業者。 根據天下雜誌2019年的兩千大調查資料,在觀光餐飲業方面,2019年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。 經濟部統計處109年度的報告顯示,109年有近四成(39.2%)的業者與餐飲外送平台合作。 顯見餐飲外送平台受惠於疫情而快速發展,許多的餐飲業者除了提供自有的外送服務之外,也另外與外送平台合作,爭取網路行銷與曝光機會,進而開拓客源。 其次為行動支付增加4.8個百分點,主因大型零售業者陸續推出專屬的行動支付工具,加上民眾因疫情提高行動支付使用率。 餐飲業者加速外送服務及數位轉型:疫情催生餐飲業提供外送服務,今年5月餐飲業提供「宅配或外送(含加入外送平台)」之家數占比64.6%,較疫情前(2019年4月)增加21.3個百分點。 另業者加速數位轉型,強化數位服務,餐飲業者有提供「線上點餐系統」服務之比率較疫情前增加18.6個百分點,而導入「線上訂位服務」、「行動支付服務」占比亦較疫情前提升。 實體通路業者加速數位轉型:零售業者自疫情爆發以來紛紛積極自建或加入網路購物服務平台,截至今年第3季布局線上銷售管道之家數占比達49.5%,較2019年第4季上升10.9個百分點。 餐飲業者除了需設法降低內部經營壓力,其面對的外部競爭壓力以及消費者行為的轉變亦不容忽視。 專家指出,許多餐飲業者禁不起長期作戰壓力而歇業,但房東多為免打壞店面行情、租金降價普遍不多,「未來店面市場變化耐人尋味」。 另外,餐飲業更將透過「國際市場開拓」、「智慧科技應用導入」及「多元行銷推廣」三大面向,協助餐飲業朝國際化發展,以提高其智慧化、國際化及創新模式。 另一方面,隨著民眾健康意識抬頭,以及疫情的推波助瀾下,加上消費者對環境保護的重視提高,健康飲食風氣興起,植物肉、燕麥奶等植物性餐食逐漸出現在市場上,例如:「八方雲集」推出植物肉水餃;肉品大廠「大成」跨足植物肉市場,旗下勝博殿、檀島等品牌皆推出新創肉菜單。 目前市場上對植物性餐食的接受度不一,植物性餐食是否能從小眾市場邁向大眾商機,成為未來餐飲趨勢仍有待觀察。 成立時間:西元2017年 經營理念:本公司創立至今,本著提供良好的品質及專業的態度,給予客戶最好的產品,秉持著穩健發展、追求企業永續經營及成長為理念,我們重視每一位員工,公司提供學習及成長的空間,有升遷以學習能力跟態度調薪,歡迎優秀的朋友一起加入我們的工作行列。 餐飲業:疫情對餐飲業的衝擊明顯較零售業大,2020及2021年全年營收 尚未回到疫情前水準。 走過波瀾起伏、充滿挑戰的 2020,台灣餐飲圈也像洗了一場三溫暖:疫情帶來生意急凍、生存壓力、觀光客無法到來、或是食材進口的昂貴與不便;但也迫使台灣餐飲圈必須更靈活應變、跨出舒適圈,嘗試過去沒有嘗試過的或是食材、模式與合作,發現另一片天地。 疫情影響,無法走出去的今年,迫使得餐飲圈更往「內」探求,找到新的力量與機會,也為台灣餐飲圈帶來意想不到的變貌。 2020 年,疫情帶來非比尋常的一年,為台灣餐飲界與消費者都帶來了深層改變,也預見未來不一樣的風貌與前景。